相关文章

成都餐饮兴起轻食主义 加盟品牌蜂拥而至口味价格仍需完善

近日,成都某高校大学生自主创业,在校内开健身餐店的视频引起了网友热议。创业者是一名大四日语系的学生,曾在从事健康产业的姐姐公司实习。掌厨则是一名大二体育系学生,去年考取了营养师证。他们的一份健身餐卖18-25元,有不少人愿意购买。

大学生创业已经成为如今大学生就业一大趋势,而在这股年轻的创业潮里,餐饮业更是成为大学生自主创业的首选,除了因为门槛低、投资小、回报快,更主要是学生本就属于餐饮市场消费的主流人群,他们更清楚这群人的喜好,更了解热门的营销话题。他们会根据定位,提供更受顾客喜爱的产品,打造差异化的餐厅。

最近几年,越来越多的大学生选择经营轻食餐饮,反映出轻食主义餐饮正被推向风口。随着健康观念逐渐深入人心,餐饮界刮起了“健康风”。新鲜、健康、天然的食材越来越被青睐,人们开始抗拒高油、高盐、高糖的烹饪方式,抗拒高热量高脂肪食物,转而青睐起偏清淡清爽的食物以及口味。不少餐企已经看到了健康餐饮的趋势,主打“轻食主义”的餐厅已经兴起。

跨界开轻食餐厅

看好年轻一代市场

业内认为,轻食是一个来源于欧洲的概念,最开始是指用来搭配咖啡的小简餐,常被解释为快速、简单的食物,分量少且容易吃饱,现在则是指清淡、热量低的食物。

怀着对轻食主义餐厅的好奇,成都记者实地探访了几家以轻食为卖点的餐厅。

RawHeart生机轻食店在大众点评网上有五星评分。这家小店的装修风格简洁明快,与普通咖啡馆没什么不同。店主崔伟今年39岁,在广告界摸爬滚打了14年。崔伟告诉记者,长期的不良生活习惯,让他超重、中度脂肪肝、胆固醇超标,于是他辞职专门学习营养知识,在成为高级公共营养师后,跨界开了这家轻食餐厅。

崔伟说,虽然去年7月才开业,但是每天到店的客人络绎不绝,卖得最好的是沙拉、谷物饭和各种意面。“在我看来,轻食主义最重要是热量控制,通过选择低热量、高营养的新鲜食材,代替不那么健康、高热量的食材。轻食主义强调均衡,和普通的节食不同,轻食不是要挨饿,而是在一定热量限制内,尽量选择营养又饱腹感强的食物。”他认为之所以“轻食”这么红,是因为人们越来越注重健康的饮食习惯,少油、少盐,尽量保持食物的营养。

卡路里博士是一家线上轻食餐厅,今年3月1日开出了第一家实体店。店主陈星是健身教练出身,开业两年来在健身塑体人群中积攒了较好的口碑。他追求健康的体魄和阳光的精神,希望通过餐厅,把这种理念传递给更多人。在陈星看来,随着健康饮食理念的普及,线上轻食店应运而生,就他所知的就有几十家。“但是因为种种问题,比如规范、低门槛、恶性竞争,线上轻食发展还没几年就开始衰落,现在线上开始转移到线下。”

两位店主均表示,轻食餐厅的客户年龄在25岁到35岁左右,他们认同轻食主义理念,关心轻盈的体态和内在。“不仅仅是关心体重的女性,很多时尚男性也是我们的客户。”崔伟认为,随着越来越多的人接受这种健康的饮食习惯,轻食主义餐饮还有很大发展空间。“人类在脂肪和甜味上有先天偏好,所以轻食在口味上确实有些清淡。我们会努力改进,但更要坚持‘轻食’理念。”陈星则表示,轻食只是相对的健康,能成为生活的常态,“随着消费升级,成长起来的90后、00后更加关注健康,我更看好新一代的市场。”

轻食餐饮门槛不高

加盟品牌蜂拥而至

目前成西餐形式的轻食在成都占据着主导地位,菜品基本以沙拉、三明治、意大利面、蔬果汁、酸奶为主,人均消费在每餐70元左右;其他形式包括粤菜、素食、日式料理、泰国料理。

记者搜索大众点评网发现,成都有上百家轻食餐饮店,排名靠前的几家都有数百条点评,实体店主要集中在春熙路、天府大道等80后90后聚集的区域。而美团网上与“轻食主义”相关的成都餐饮店有380个,人气最高的藏茶蔬食火锅(环球中心店)有近4000条评论,有上万订单。排名前20的店铺也都有2000订单以上。

业内人士认为,轻食餐饮的门槛不高。轻食食材种类不多,无需复杂的烹饪技术,菜品的标准化程度高,食材的仓储、物流也较为简单,因此模式容易复制。

成都商报记者注意到,由于轻食利润较高,各种轻食餐饮加盟品牌也如雨后春笋般兴起,甚至有品牌拿到了B轮数千万人民币的投资。记者在百度上搜索“轻食加盟”,至少有30个品牌,来自全国各地、新加坡、拉丁美洲、欧美。这些品牌纷纷鼓吹“轻食主义餐饮时代到来”“引领都市餐饮新风尚”,其基本流程与众多网红餐饮如出一辙:技术培训、店铺选址、开业支持、食材配送、后续支持;“一站式帮扶无需开店经验”、“特许加盟区域代理”这些提法也似曾相识。

记者以新手身份向某轻食品牌咨询加盟事宜,项目经理向记者描绘了美好的“钱景”:单店20平米,投资17万(不包括房租、人工、水电),毛利75%,月净利润3万元以上,保证6个月回本。“所有菜品都是标准化操作,你来本部学习4天就能通过考核。”“5成以上的业绩来自外卖,一天中午能卖出四五百份。”“20元一份的沙拉成本只要5元,如果选择农贸批发市场还能更低。”他承认中国人的模仿、复制能力很强,认为未来会淘汰很多轻食品牌,不过“这个行业还处于上升期,未来5年是可以保证的。”另一轻食餐饮品牌经理劝记者“创业要尽早,轻食目前是趋势,这股风也就3-5年”。

从业者看好市场潜力

有餐厅“蹭热点、借东风”

成都的轻食市场还在起步阶段,多位从业者都对这个市场持乐观的态度。从事餐饮行业几十年的张先生表示:“近两年轻食餐饮进入发展阶段。虽然目前轻食仅占到整个餐饮业的1%。随着饮食健康日益成为人们对生活品质的要求,预计未来能占到餐饮业的20%,市场潜力巨大。”

健身餐店主康健则认为,明确的战略定位是重中之重。轻食不是专业的健身餐,他给的定位是带着健身光环,减脂作用的高级营养餐。和他合作团餐最多的不是健身房,而是外企、银行这些收入较高的非健身人群。

不过轻食餐饮尚面临诸多问题,首当其冲的是消费者饮食习惯的培养。张先生认为,轻食的替代品很多,并非健康饮食的唯一选择,加上口味上与中国人的习惯相去甚远,市场接受度亟待提高。“轻食不仅要培养消费者,更要抢夺消费者。轻食是餐饮行业的未来发展趋势,女性对此具有引领作用。”

轻食餐饮如此火爆,自然有不少餐厅“蹭热点、借东风”。轻食的卖点是低脂、低热量,但是记者发现,有店家打着轻食的招牌,卖着高热量食物。牛排、披萨和各色甜点是菜单上很常见的品类,几位受访店主均表示,有节制地吃甜点是轻食的一部分,这也是向市场妥协,牛排也能通过选材和烹饪方法达到轻食标准,但是披萨、炸鸡、汉堡就存疑了。

一位西餐厅店主表示,主食沙拉还是很小众,目前市场尚不成熟,经营所需,主食沙拉只能作为餐厅的主打之一。

口味与价格

让不少顾客感到难以接受

记者随机采访了多位顾客,发现减重瘦身、健康饮食、赶潮流是他们吃轻食的主要原因,而部分消费者对轻食餐厅的价格、口味感到难以接受。

上班族邓小姐告诉记者,成都吃的诱惑太多,火锅、串串都是重口味,对身体负担很大。自己平时都坐办公室不怎么运动,又不想承受节食痛苦,轻食能在保证正常膳食结构和一定热量的前提下,尽快减轻体重。80后郑女士觉得“健康和好吃是矛盾的”,自己做的轻食味道寡淡,吃两次就受不了。“好的轻食餐厅能平衡美味与健康,普适性更强,适合长期坚持。”

但也有顾客认为完全不能适应轻食的口味,而且轻食餐厅价格偏高。“每家轻食都很难吃,会选择轻食的人根本不在乎口味。”“一份足以充饥的轻食沙拉一般在40元左右,稍花哨点便要60-70元。”还有消费者表示自己就是体验所谓的网红店,并没有要改变饮食习惯的意思。

一直以来,轻食都是以减脂、健身为卖点,因此会给顾客提供菜品的卡路里含量,来量化能量的摄入,全国连锁轻食餐厅摩卡站的市场营销经理刘伟表示:“这给一些顾客带来了精神上的压力。不过随着营销概念的拓展,轻食正逐步减弱健身餐的印象,不再在菜单上标注卡路里。”

刘伟认为:“现在有不少提供轻食的餐厅是为了赶风口。轻餐不应该局限在‘吃生的’、‘吃没有油的’、‘吃西式的’。轻食应该从营养素的角度去搭配食材,减去其中不必要的成分,然后通过精巧的烹饪艺术做出美味。轻食不应该很贵,昂贵会限制健康观念的推广。轻食主义到底是昙花一现还是能真正形成饮食习惯,在现在多元化的消费中值得期待。”

成都商报客户端记者 吴丹若

编辑 潘莉